Trong qúa trình chiên dầu bị gia nhiệt đến độ sôi khoảng 180 độ C nên rất dệ sảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chiên.
Các phản ứng chính sảy ra khi quá trình chiên
- Tự oxy hóa
- Oxy hóa nhiệt
- Trùng hợp nhiệt
Dẫn đến quá trình oxy hóa dầu giảm chất lượng dầu, và trong đó có phản ứng mallard làm sẫm màu, đen dầu, tăng độ nhớt của dầu chiên. Chiên nhiệt độ cao trong thời gian dài dẫn đến tốc độ biến đổi say ra càng nhanh thường trong thời gian 4-5 ngày dầu đã cho chất lượng rất kém.
Bên cạnh đó yêu tố Dầu + Nước có trong sản phẩm => tạo ra huyền phù, các chất lơ lửng
Trong công nghiệp chế biến vấn đề dầu kém chất lượng ảnh hưởng rất lớn đến chi phí và chất lượng sản phẩm, vậy làm thế nào để xử lý đó là một bài toán không dễ đối với một doanh nghiệp chưa có kinh nghiệm trong việc xử lý dầu.
Sachila chúng tôi bằng kinh nghiệm thực tế xử lý trực tiếp cho các doanh nghiệp sản xuất về sản phẩm thị chiên, cá chiên, rau củ quả chiên nên hiểu rất rõ và có phương án xử lý phù hợp với từng sản phẩm.
Để có phương án tối ưu Sachila nêu các phương án chính doanh nghiệp có thể tìm hiểu các cách sau tùy theo chất lượng cũng như chi phí đầu tư phù hợp:
1./ Sử dụng lọc dầu: các loại giấy lọc vải lọc cellulose
2./ Sử dụng các chất trợ lọc, bột lọc như có các gốc SiO2, than hoạt tính,
3./ Sử dụng thiết bị lọc công nghiệp: Bộ lọc tinh, lọc khung bản...
....
Theo dõi chúng tôi
